Che cos'è il Manuale HACCP?
Il Manuale HACCP, detto anche piano di autocontrollo secondo il metodo Hazard Analisys and Critical Control Point è un documento, obbligatorio e deve essere redatto dal Datore di Lavoro con il supporto di un consulente tecnico esperto della normativa di riferimento.
Il manuale descrive le peculiarità fisiche del locale di riferimento, le procedure che vengono applicate nel processo di manipolazione e somministrazione dei prodotti/servizi alimentari ed i punti critici che vengono individuati nelle fasi di lavorazione/manipolazione. Tali rischi vengono poi valutati e partendo da questi si individuano le buone prassi al fine di tenerli sotto controllo, incentrando l’intera valutazione e attuazione di fasi e processo sul rispetto e tutela della salute del consumatore finale.
Il Manuale HACCP è obbligatorio per qualsiasi azienda che opera nel settore alimentare (bar, ristoranti, pizzerie, panifici, pasticcerie, food truck, ecc) al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche in tutte le fasi di preparazione dei prodotti/servizi, ai sensi del Reg CE 852/2004 e del D.Lgs 193/07.
Il manuale deve essere custodito nel locale di riferimento e può essere consultato dai dipendenti addetti ai lavori.
Gli alimenti non devono solo essere sicuri e conformi alle regole generali sull’igiene ma devono mantenere anche alti standard di qualità: di conservazione, organolettica e nutrizionale.
Sanzioni
Le sanzioni in cui incorre il Datore di Lavoro che ha preso atto di quanto dispone la normativa in materia di HACCP sono:
- In caso di manuale HACCP irregolare o non aggiornato: sanzioni da € 1.000 a € 6.000 .
- In caso di inosservanza dei principi fondalmentali HACCP: sanzioni da € 500 a € 3.000.
Il periodo di prescrizione della sanzione di 120 giorni è stato abolito, pertanto a seguito della rilevazione di mancato adempimento durante un controllo ispettivo scatterà automaticamente la sanzione amministrativa.
Le Fasi di SRM Form per la redazione del Manuale HACCP
Al fine di redigere un manuale HACCP esaustivo e che risponda alle disposizioni normative, SRM Form segue le seguenti fasi utili per una corretta stesura del documento:
- sopralluogo presso l’ambiente di lavoro;
- analisi dei pericoli;
- identificazione dei punti critici di controllo;
- stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
- raccolta dati;
- stesura del Manuale di autocontrollo (HACCP);
- consegna del Manuale e relativa formazione per il corretto utilizzo.
I contenuti del Manuale HACCP
All’interno del Manuale HACCP devono essere necessariamente indicati:
- L’azienda e i relativi dati aziendali.
- Una precisa descrizione della composizione del locale.
- Gli strumenti e le attrezzature utilizzati durante le preparazione/somministrazione degli alimenti.
- I prodotti utilizzati.
- I rischi e i pericoli individuati.
- Le procedure e metriche definite per controllo e monitoraggio.
- La formazione del personale dipendente.
- Il manuale HACCP dovrà essere corredato di la planimetria dei locali, documentazione relativa al personale ecc.